Συνταγές από το 1ο Φεστιβάλ Γαστρονομικού Κινηματογράφου Ιωαννίνων
Όπως είχαμε υποσχεθεί στους συμμετέχοντες στο 1ο Φεστιβάλ Γαστρονομικού Κινηματογράφου Ιωαννίνων, αναρτούμε σήμερα το έντυπο με τις συνταγές των ταινιών.
Δοκιμάστε όσες σας άρεσαν και ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ στις παρασκευές σας!
16/9: The Hundred-Foot Journey
Κρεμμυδόσουπα
• 1kg κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 150g ανάλατο βούτυρο
• 60g αλεύρι
• 250ml ξηρό λευκό κρασί
• 1,5L ζωμό λαχανικών
• 1 φύλλο δάφνης, 1 κλωναράκι μαϊντανό, 1 κλωναράκι φρέσκο θυμάρι
• αλάτι πιπέρι
• κρουτόν
Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια. Σε ένα τηγάνι, λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια θερμοκρασία, προσθέτουμε τα κρεμμύδια και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το αλεύρι και μαγειρεύουμε μέχρι να πάρει χρώμα (1-2 λεπτά). Σβήνουμε με κρασί και περιμένουμε να εξατμιστεί μέχρι τη μέση ώστε να προσθέσουμε τον ζωμό λαχανικών. Προσθέτουμε δάφνη, μαϊντανό και θυμάρι, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και μαγειρεύουμε για 45 λεπτά. Σερβίρουμε με κρουτόν, γραβιέρα τριμμένη και ψιλοκομμένο σχοινόπρασο.
Μακαρονοσαλάτα
• 400g ρεβίθια
• 2 αγγούρια ψιλοκομμένα
• 3 ντομάτες ψιλοκομμένες
• 1 ½ κρεμμύδι κόκκινο ψιλοκομμένο
• ρόδι • 1 πακέτο μακαρόνια πένες
• 1 lime
• λάδι σκόρδου
• 2 κουτ. γλυκού Garam mashala
• αλάτι, πιπέρι, κόλιανδρο και μαϊντανό
Προσθέτουμε σε ένα μπολ αγγούρια, ντομάτες, ρεβίθια, ρόδι, κρεμμύδια και τα μακαρόνια βρασμένα και ανακατεύουμε. Για το dressing, προσθέτουμε σε ένα φλιτζάνι λάδι σκόρδου, χυμό από το lime, garam mashala και ανακατεύουμε καλά. Το ρίχνουμε πάνω από τη σαλάτα και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι. Το αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά και το σερβίρουμε με ρόδι και κόλιανδρο.
Tandoori chicken wings
• 3/4 κουτ. σούπας γλυκιά πάπρικα
• 1 κουτ. σούπας γλυκιά garam masala
• 1 κουτ. σούπας γλυκιά κύμινο
• 1 κουτ. σούπας γλυκιά κόλιανδρο αποξηραμένο
• αλάτι, πιπέρι
• 1/2 κουτ. γλυκού κουρκουμά
• 1 ματσάκι φρέσκο κόλιανδρο
• 1 κουτ. γλυκού τζίντζερ
• 5 σκελίδες σκόρδο
• 1/4 φλιτζανιού γιαούρτι
• 1/2 φλιτζανιού ηλιέλαιο
• 1 κρεμμύδι shallot
• 3 κουτ. σούπας ξύδι
• 1 κουτ. σούπας χυμό λεμονιού
• 2kg φτερούγες κοτόπουλο
Στο τηγάνι ρίχνουμε πάπρικα, garam mashala, κύμινο, κόλιανδρο αποξηραμένο και κουρκουμά σε χαμηλή φωτιά. Ανακατεύουμε για 2 λεπτά. Τα μεταφέρουμε σε μπολ και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Σε άλλο μπολ ανακατεύουμε το τζιντζερ, σκόρδο, γιαούρτι, χυμό λεμονιού, αλάτι, πιπέρι και 2 κουτ. σούπας λάδι. Κόβουμε την κάθε φτερούγα στα 3. Ρίχνουμε στο κοτόπουλο 2κουτ. σούπας λάδι, αλάτι και πιπέρι. Προσθέτουμε σε αυτό το μείγμα με το γιαούρτι και ανακατεύουμε καλά. Ψήνουμε σε λαδόκολλα τις φτερούγες για 45 λεπτά στους 220 oC και γυρίζουμε το κοτόπουλο ανά διαστήματα. Ψήνουμε για 5 λεπτά επιπλέον με το ταψί να είναι στην πιο υψηλή θέση ώστε να πάρουν έντονο χρώμα. Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε φρέσκο κόλιανδρο, κρεμμύδι, ξύδι, 1/4 κούπας λάδι και αλάτι, το ρίχνουμε πάνω από το κοτόπουλο και σερβίρουμε.
Τάρτα με μούρα
• 250g μπισκότο digestive
• 250g βούτυρο
• φρούτα του δάσους
Για την πατισερί:
• 250g ζάχαρη
• 1L γάλα,
• 4 κρόκοι,
• 100g κορν φλάουρ,
• 1 βανίλια,
• 100g βούτυρο
Τρίβουμε τα μπισκότα στο μούλτι, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε καλά. Βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο και το αφήνουμε μέχρι να σφίξει. Για την κρεμ πατισερί, βάζουμε 0,5L γάλα και 125g ζάχαρη στην κατσαρόλα. Σε ένα μπολ βάζουμε 0,5L γάλα, 125g, τους κρόκους, το κορν φλάουρ και τη βανίλια. Ζεσταίνουμε το γάλα με τη ζάχαρη στην κατσαρόλα και λίγο πριν το βρασμό τραβάμε στο πλάι την κατσαρόλα. Ανακατεύουμε με το φουέ τα υλικά του μπολ και ρίχνουμε το όλο μείγμα της κατσαρόλας σιγά σιγά στο μπολ ενώ ανακατεύουμε γρήγορα. Μετά επιστρέφουμε το μείγμα στην κατσαρόλα που είναι πάνω στο μάτι και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει (1-2 λεπτά), το τραβάμε στο πλάι και ρίχνουμε κομμάτια βούτυρο, το ανακατεύουμε καλά και μετά το καλύπτουμε με διαφάνεια που ακουμπάει το μείγμα και το αφήνουμε να κρυώσει. Μόλις σφίξει η κρέμα την ρίχνουμε πάνω στα μπισκότα και τα βάζουμε πίσω στο ψυγείο. Για το κουλί με φρούτα του δάσους, βάζουμε φρέσκα φρούτα με καστανή ζάχαρη στο τηγάνι για 5 λεπτά και αφήνουμε να κρυώσει. Το ρίχνουμε πάνω από την πατισερί, το αφήνουμε λίγη ώρα στο ψυγείο και σερβίρουμε.
Λεμονάδα (για 50 άτομα)
• 1kg χυμό λεμονιού σουρωμένο
Για το σιρόπι:
• 1kg ζάχαρη
• 1kg νερού
• φλούδες με το πίλερ από ένα λεμονι,
• 1 αστεροειδή γλυκάνισο
Βράζουμε όλα τα παραπάνω υλικά για το σιρόπι για 2-3 λεπτά. Όταν το μείγμα κρυώσει, το σουρώνουμε και το ανακατεύουμε με το χυμό λεμονιού. Για να σερβίρουμε, βάζουμε 1/3 από το παραπάνω μείγμα, 1/3 ανθρακούχο νερό και 1/3 νερό και σερβίρουμε με μια φέτα λεμόνι και φρέσκο δυόσμο ή μέντα.
Κοτόπουλο Piccata
2 στήθη κοτόπουλου (60g)
50g αλεύρι 25g.
+25g βούτυρο 50ml.
ελαιόλαδο 150ml
ζωμό κότας
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1 λεμόνι, τον χυμό του
φέτες από άλλο μισό λεμόνι
4 κουτ. σούπας κάπαρη, ξεπλυμένη
αλάτι, πιπέρι
Προαιρετικά: 1 σκελίδα σκόρδο, πολτοποιημένη
Κόβουμε το κάθε στήθος οριζόντια ώστε να βγουν δύο “ίδια” κομμάτια με το μισό πάχος του αρχικού ώστε να μπορούν να μαγειρευτούν πιο γρήγορα. Αν χρειαστεί, χτυπάμε το κομμένο φιλέτο να πλατύνει. Αλατοπιπερώνουμε και στη συνέχεια αλευρώνουμε καλά. Βάζουμε στο τηγάνι ελαιόλαδο να κάψει σε υψηλή ένταση και προσθέτουμε 25g βούτυρο. Όταν λιώσει και έχει πάρει θερμοκρασία βάζουμε σταδιακά όσα αλευρωμένα φιλέτα του κοτόπουλου χωράνε άνετα στο τηγάνι, να σοταριστούν καλά (περί τα 4 λεπτά ανά πλευρά) ώστε να πάρουν χρυσαφί χρώμα. Βγάζουμε τα σοταρισμένα φιλέτα σε μια πιατέλα όταν είναι έτοιμα και
συμπληρώνουμε το τηγάνι με τα υπόλοιπα για να σοταριστούν με τη σειρά τους. Όταν όλα τα φιλέτα έχουν σοταριστεί, κατεβάζουμε την ένταση στο μάτι απ’ το 9 στο 6. Ρίχνουμε στο τηγάνι το υπόλοιπο βούτυρο (25g) και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια για 1-2 λεπτά. Συμπληρώνουμε με τις φέτες και τον χυμό λεμονιού και τέλος , τον ζωμό κότας και με τη σπάτουλα μαζεύουμε απ’ τον πάτο του τηγανιού ό,τι τυχόν έχει κολλήσει ώστε να ενσωματωθεί στη σάλτσα. Μόλις η σάλτσα βράσει περί το ένα λεπτό, προσθέτουμε πίσω στο τηγάνι τα φιλέτα για να ολοκληρωθεί το μαγείρεμά τους και να πάρουν τη νοστιμιά της σάλτσας. Στα 2-3 λεπτά που η σάλτσα έχει μειωθεί σε όγκο και έχει πήξει ελαφρά σε υφή προσθέτουμε την κάπαρη. Ανακατεύουμε, αφήνουμε άλλα 2 λεπτά στο τηγάνι και σβήνουμε το μάτι.
Κονκασέ μπακαλιάρου με μους λεμονιού και σπαράγγια
• 4 τεμάχια μπακαλιάρο
• Αλάτι
• Πιπέρι
• Πάπρικα
• Τριμένη φρυγανιά
• 50 γρ. βούτυρο αγελάδος
• 8 σπαρράγια (ή όσα θέλουμε)
Παίρνουμε τον μπακαλιάρο και τον κόβουμε καρέ σε μέγεθος 3x3, ταμπονάρουμε να φύγουν τα υγρά, ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, πάπρικα, το περνάμε από τριμμένη φρυγανιά και το στρώνουμε σε λαδόκολλα στο ταψί. Ραντίζουμε με λιωμένο βούτυρο και ψήνουμε στο grill με αέρα στους 220οC για 20 λεπτά. Ενδιάμεσα το ανακινούμε απαλά. Καθαρίζουμε, κόβουμε και σοτάρουμε τα σπαράγγια με βούτυρο για 3-4 λεπτά και στο τέλος προσθέτουμε αλάτι πιπέρι.
Για τη μους (4 ατομα):
• 200 γρ ζωμό λαχανικών
• 20g κορν φλάουρ
• 15g βούτυρο
• χυμό από μισό λεμόνι και ξύσμα
Ανακατεύουμε κρύα τα παραπάνω υλικά, τα βράζουμε τα παραπάνω υλικά ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να αποκτήσουν κρεμώδη υφή και στη συνέχεια τα βάζουμε στο ψυγείο.
Ψάρι με κουλί σπανακιού
Για το ψάρι:
• 2 φιλέτα λευκού ψαριού της επιλογής σας (γλώσσα, καλκάνι κ.ά.), 600g το καθένα, πλυμένα, στεγνωμένα με χαρτί κουζίνας
• 8 κουτ. σούπας βούτυρο λιωμένο
• λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• ανθό αλατιού
• μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το κουλί σπανακιού:
• 500g φύλλα σπανακιού baby, πλυμένα, στεγνά
• ¼ φλιτζανιού κρέμα γάλακτος πηχτή για μαγειρική
• 3 κουτ. σούπας σχοινόπρασο χοντροκομμένο
• 1 κουτ. σούπας εστραγκόν φρέσκο, χοντροκομμένο
• Λίγο κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο
• βούτυρο
• άνηθο
• Αλάτι
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180οC με αέρα. Σε ένα ταψί ακουμπάμε τα φιλέτα του ψαριού, τα αλείφουμε καλά παντού με λάδι και τα αλατοπιπερώνουμε. Τα περιχύνουμε με το μισό λιωμένο βούτυρο και μαγειρεύουμε για 20-25 λεπτά περίπου, μέχρι να ψηθεί το ψάρι αλλά να παραμείνει ζουμερό. Σε ένα τηγάνι τσιγαρίζουμε κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο, ρίχνουμε το σπανάκι και το σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, Προσθέτουμε άνηθο, κρέμα γάλακτος, βούτυρο, αλάτι, πιπέρι, σχοινόπρασο και εστραγκόν και ομογενοποιούμε με τη βοήθεια του ραβδομπλέντερ.
Μιλφέιγ καραμέλα με κόκκινα φρούτα
Για τη σφολιάτα:
• 1 φύλλο σφολιάτας
• Λίγο γάλα
Κόβουμε τη σφολιάτα σε κομμάτια αναλόγως το βάζο στο οποίο θα σερβίρουμε το γλυκό, τα αλείφουμε με πινέλο με λίγο γάλα και τα ψήνουμε για 10-15 λεπτά σε λαδόκολλα στον αέρα.
Για την κρεμ πατισερί που θα χρησιμοποιήσουμε στην τελική κρέμα
1 λιτ. γάλα
125 γρ. ζάχαρη
4 αυγά
100 γρ. κορν φλάουρ
1 βανιλίνη
100 γρ. βούτυρο αγελάδος
Βάζουμε 0,5 λιτ. γάλα και 125 γρ. ζάχαρη στην κατσαρόλα. Σε ένα μπολ βάζουμε 0,5 λιτ. γάλα, 125 γρ. ζάχαρη, τους κρόκους των τεσσάρων αυγών, το κορν φλάουρ και τη βανίλια. Ζεσταίνουμε το γάλα με τη ζάχαρη στην κατσαρόλα και λίγο πριν το βρασμό τραβάμε στο πλάι την κατσαρόλα. Ανακατεύουμε με το φουέ τα υλικά του μπολ και ρίχνουμε το όλο μείγμα της κατσαρόλας σιγά σιγά στο μπολ ενώ ανακατεύουμε γρήγορα. Μετά επιστρέφουμε το μείγμα στην κατσαρόλα που είναι πάνω στο μάτι και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει (1-2 λεπτά), το τραβάμε στο πλάι και ρίχνουμε κομμάτια βούτυρο, το ανακατεύουμε καλά και μετά το καλύπτουμε με διαφάνεια που ακουμπάει το μείγμα και το αφήνουμε να κρυώσει.
Για την κρέμα
• 250 γρ. κρέμα γάλακτος
• 250 γρ. κρεμ πατισερι
Φτιάχνουμε την κρεμ πατισερί, χτυπάμε την κρέμα γάλακτος για 7 λεπτά και ενσωματώνουμε την κρέμα στην κρεμ πατισερί με σπάτουλα και ανακατεύουμε. Την ρίχνουμε πάνω από την σφολιάτα και αν θέλουμε προσθέτουμε στο σερβίρισμα εξτρά σαντιγί και καραμέλα.
Για την καραμέλα:
• 200g ζάχαρη καστανή
• 100g βούτυρο
• 200ml κρέμα γάλακτος
• λίγο αλάτι
Λιώνουμε τη ζάχαρη να καραμελώσει, μετά ρίχνουμε το βούτυρο και τέλος την κρεμά γάλακτος με το αλάτι.
Δοκιμάστε όσες σας άρεσαν και ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ στις παρασκευές σας!
16/9: The Hundred-Foot Journey
Κρεμμυδόσουπα
• 1kg κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 150g ανάλατο βούτυρο
• 60g αλεύρι
• 250ml ξηρό λευκό κρασί
• 1,5L ζωμό λαχανικών
• 1 φύλλο δάφνης, 1 κλωναράκι μαϊντανό, 1 κλωναράκι φρέσκο θυμάρι
• αλάτι πιπέρι
• κρουτόν
Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια. Σε ένα τηγάνι, λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια θερμοκρασία, προσθέτουμε τα κρεμμύδια και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το αλεύρι και μαγειρεύουμε μέχρι να πάρει χρώμα (1-2 λεπτά). Σβήνουμε με κρασί και περιμένουμε να εξατμιστεί μέχρι τη μέση ώστε να προσθέσουμε τον ζωμό λαχανικών. Προσθέτουμε δάφνη, μαϊντανό και θυμάρι, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και μαγειρεύουμε για 45 λεπτά. Σερβίρουμε με κρουτόν, γραβιέρα τριμμένη και ψιλοκομμένο σχοινόπρασο.
Μακαρονοσαλάτα
• 400g ρεβίθια
• 2 αγγούρια ψιλοκομμένα
• 3 ντομάτες ψιλοκομμένες
• 1 ½ κρεμμύδι κόκκινο ψιλοκομμένο
• ρόδι • 1 πακέτο μακαρόνια πένες
• 1 lime
• λάδι σκόρδου
• 2 κουτ. γλυκού Garam mashala
• αλάτι, πιπέρι, κόλιανδρο και μαϊντανό
Προσθέτουμε σε ένα μπολ αγγούρια, ντομάτες, ρεβίθια, ρόδι, κρεμμύδια και τα μακαρόνια βρασμένα και ανακατεύουμε. Για το dressing, προσθέτουμε σε ένα φλιτζάνι λάδι σκόρδου, χυμό από το lime, garam mashala και ανακατεύουμε καλά. Το ρίχνουμε πάνω από τη σαλάτα και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι. Το αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά και το σερβίρουμε με ρόδι και κόλιανδρο.
Tandoori chicken wings
• 3/4 κουτ. σούπας γλυκιά πάπρικα
• 1 κουτ. σούπας γλυκιά garam masala
• 1 κουτ. σούπας γλυκιά κύμινο
• 1 κουτ. σούπας γλυκιά κόλιανδρο αποξηραμένο
• αλάτι, πιπέρι
• 1/2 κουτ. γλυκού κουρκουμά
• 1 ματσάκι φρέσκο κόλιανδρο
• 1 κουτ. γλυκού τζίντζερ
• 5 σκελίδες σκόρδο
• 1/4 φλιτζανιού γιαούρτι
• 1/2 φλιτζανιού ηλιέλαιο
• 1 κρεμμύδι shallot
• 3 κουτ. σούπας ξύδι
• 1 κουτ. σούπας χυμό λεμονιού
• 2kg φτερούγες κοτόπουλο
Στο τηγάνι ρίχνουμε πάπρικα, garam mashala, κύμινο, κόλιανδρο αποξηραμένο και κουρκουμά σε χαμηλή φωτιά. Ανακατεύουμε για 2 λεπτά. Τα μεταφέρουμε σε μπολ και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Σε άλλο μπολ ανακατεύουμε το τζιντζερ, σκόρδο, γιαούρτι, χυμό λεμονιού, αλάτι, πιπέρι και 2 κουτ. σούπας λάδι. Κόβουμε την κάθε φτερούγα στα 3. Ρίχνουμε στο κοτόπουλο 2κουτ. σούπας λάδι, αλάτι και πιπέρι. Προσθέτουμε σε αυτό το μείγμα με το γιαούρτι και ανακατεύουμε καλά. Ψήνουμε σε λαδόκολλα τις φτερούγες για 45 λεπτά στους 220 oC και γυρίζουμε το κοτόπουλο ανά διαστήματα. Ψήνουμε για 5 λεπτά επιπλέον με το ταψί να είναι στην πιο υψηλή θέση ώστε να πάρουν έντονο χρώμα. Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε φρέσκο κόλιανδρο, κρεμμύδι, ξύδι, 1/4 κούπας λάδι και αλάτι, το ρίχνουμε πάνω από το κοτόπουλο και σερβίρουμε.
Τάρτα με μούρα
• 250g μπισκότο digestive
• 250g βούτυρο
• φρούτα του δάσους
Για την πατισερί:
• 250g ζάχαρη
• 1L γάλα,
• 4 κρόκοι,
• 100g κορν φλάουρ,
• 1 βανίλια,
• 100g βούτυρο
Τρίβουμε τα μπισκότα στο μούλτι, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε καλά. Βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο και το αφήνουμε μέχρι να σφίξει. Για την κρεμ πατισερί, βάζουμε 0,5L γάλα και 125g ζάχαρη στην κατσαρόλα. Σε ένα μπολ βάζουμε 0,5L γάλα, 125g, τους κρόκους, το κορν φλάουρ και τη βανίλια. Ζεσταίνουμε το γάλα με τη ζάχαρη στην κατσαρόλα και λίγο πριν το βρασμό τραβάμε στο πλάι την κατσαρόλα. Ανακατεύουμε με το φουέ τα υλικά του μπολ και ρίχνουμε το όλο μείγμα της κατσαρόλας σιγά σιγά στο μπολ ενώ ανακατεύουμε γρήγορα. Μετά επιστρέφουμε το μείγμα στην κατσαρόλα που είναι πάνω στο μάτι και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει (1-2 λεπτά), το τραβάμε στο πλάι και ρίχνουμε κομμάτια βούτυρο, το ανακατεύουμε καλά και μετά το καλύπτουμε με διαφάνεια που ακουμπάει το μείγμα και το αφήνουμε να κρυώσει. Μόλις σφίξει η κρέμα την ρίχνουμε πάνω στα μπισκότα και τα βάζουμε πίσω στο ψυγείο. Για το κουλί με φρούτα του δάσους, βάζουμε φρέσκα φρούτα με καστανή ζάχαρη στο τηγάνι για 5 λεπτά και αφήνουμε να κρυώσει. Το ρίχνουμε πάνω από την πατισερί, το αφήνουμε λίγη ώρα στο ψυγείο και σερβίρουμε.
Λεμονάδα (για 50 άτομα)
• 1kg χυμό λεμονιού σουρωμένο
Για το σιρόπι:
• 1kg ζάχαρη
• 1kg νερού
• φλούδες με το πίλερ από ένα λεμονι,
• 1 αστεροειδή γλυκάνισο
Βράζουμε όλα τα παραπάνω υλικά για το σιρόπι για 2-3 λεπτά. Όταν το μείγμα κρυώσει, το σουρώνουμε και το ανακατεύουμε με το χυμό λεμονιού. Για να σερβίρουμε, βάζουμε 1/3 από το παραπάνω μείγμα, 1/3 ανθρακούχο νερό και 1/3 νερό και σερβίρουμε με μια φέτα λεμόνι και φρέσκο δυόσμο ή μέντα.
18/9 Comme un Chef
2 στήθη κοτόπουλου (60g)
50g αλεύρι 25g.
+25g βούτυρο 50ml.
ελαιόλαδο 150ml
ζωμό κότας
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1 λεμόνι, τον χυμό του
φέτες από άλλο μισό λεμόνι
4 κουτ. σούπας κάπαρη, ξεπλυμένη
αλάτι, πιπέρι
Προαιρετικά: 1 σκελίδα σκόρδο, πολτοποιημένη
Κόβουμε το κάθε στήθος οριζόντια ώστε να βγουν δύο “ίδια” κομμάτια με το μισό πάχος του αρχικού ώστε να μπορούν να μαγειρευτούν πιο γρήγορα. Αν χρειαστεί, χτυπάμε το κομμένο φιλέτο να πλατύνει. Αλατοπιπερώνουμε και στη συνέχεια αλευρώνουμε καλά. Βάζουμε στο τηγάνι ελαιόλαδο να κάψει σε υψηλή ένταση και προσθέτουμε 25g βούτυρο. Όταν λιώσει και έχει πάρει θερμοκρασία βάζουμε σταδιακά όσα αλευρωμένα φιλέτα του κοτόπουλου χωράνε άνετα στο τηγάνι, να σοταριστούν καλά (περί τα 4 λεπτά ανά πλευρά) ώστε να πάρουν χρυσαφί χρώμα. Βγάζουμε τα σοταρισμένα φιλέτα σε μια πιατέλα όταν είναι έτοιμα και
συμπληρώνουμε το τηγάνι με τα υπόλοιπα για να σοταριστούν με τη σειρά τους. Όταν όλα τα φιλέτα έχουν σοταριστεί, κατεβάζουμε την ένταση στο μάτι απ’ το 9 στο 6. Ρίχνουμε στο τηγάνι το υπόλοιπο βούτυρο (25g) και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια για 1-2 λεπτά. Συμπληρώνουμε με τις φέτες και τον χυμό λεμονιού και τέλος , τον ζωμό κότας και με τη σπάτουλα μαζεύουμε απ’ τον πάτο του τηγανιού ό,τι τυχόν έχει κολλήσει ώστε να ενσωματωθεί στη σάλτσα. Μόλις η σάλτσα βράσει περί το ένα λεπτό, προσθέτουμε πίσω στο τηγάνι τα φιλέτα για να ολοκληρωθεί το μαγείρεμά τους και να πάρουν τη νοστιμιά της σάλτσας. Στα 2-3 λεπτά που η σάλτσα έχει μειωθεί σε όγκο και έχει πήξει ελαφρά σε υφή προσθέτουμε την κάπαρη. Ανακατεύουμε, αφήνουμε άλλα 2 λεπτά στο τηγάνι και σβήνουμε το μάτι.
Κονκασέ μπακαλιάρου με μους λεμονιού και σπαράγγια
• 4 τεμάχια μπακαλιάρο
• Αλάτι
• Πιπέρι
• Πάπρικα
• Τριμένη φρυγανιά
• 50 γρ. βούτυρο αγελάδος
• 8 σπαρράγια (ή όσα θέλουμε)
Παίρνουμε τον μπακαλιάρο και τον κόβουμε καρέ σε μέγεθος 3x3, ταμπονάρουμε να φύγουν τα υγρά, ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, πάπρικα, το περνάμε από τριμμένη φρυγανιά και το στρώνουμε σε λαδόκολλα στο ταψί. Ραντίζουμε με λιωμένο βούτυρο και ψήνουμε στο grill με αέρα στους 220οC για 20 λεπτά. Ενδιάμεσα το ανακινούμε απαλά. Καθαρίζουμε, κόβουμε και σοτάρουμε τα σπαράγγια με βούτυρο για 3-4 λεπτά και στο τέλος προσθέτουμε αλάτι πιπέρι.
Για τη μους (4 ατομα):
• 200 γρ ζωμό λαχανικών
• 20g κορν φλάουρ
• 15g βούτυρο
• χυμό από μισό λεμόνι και ξύσμα
Ανακατεύουμε κρύα τα παραπάνω υλικά, τα βράζουμε τα παραπάνω υλικά ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να αποκτήσουν κρεμώδη υφή και στη συνέχεια τα βάζουμε στο ψυγείο.
Ψάρι με κουλί σπανακιού
Για το ψάρι:
• 2 φιλέτα λευκού ψαριού της επιλογής σας (γλώσσα, καλκάνι κ.ά.), 600g το καθένα, πλυμένα, στεγνωμένα με χαρτί κουζίνας
• 8 κουτ. σούπας βούτυρο λιωμένο
• λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• ανθό αλατιού
• μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το κουλί σπανακιού:
• 500g φύλλα σπανακιού baby, πλυμένα, στεγνά
• ¼ φλιτζανιού κρέμα γάλακτος πηχτή για μαγειρική
• 3 κουτ. σούπας σχοινόπρασο χοντροκομμένο
• 1 κουτ. σούπας εστραγκόν φρέσκο, χοντροκομμένο
• Λίγο κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο
• βούτυρο
• άνηθο
• Αλάτι
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180οC με αέρα. Σε ένα ταψί ακουμπάμε τα φιλέτα του ψαριού, τα αλείφουμε καλά παντού με λάδι και τα αλατοπιπερώνουμε. Τα περιχύνουμε με το μισό λιωμένο βούτυρο και μαγειρεύουμε για 20-25 λεπτά περίπου, μέχρι να ψηθεί το ψάρι αλλά να παραμείνει ζουμερό. Σε ένα τηγάνι τσιγαρίζουμε κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο, ρίχνουμε το σπανάκι και το σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, Προσθέτουμε άνηθο, κρέμα γάλακτος, βούτυρο, αλάτι, πιπέρι, σχοινόπρασο και εστραγκόν και ομογενοποιούμε με τη βοήθεια του ραβδομπλέντερ.
Μιλφέιγ καραμέλα με κόκκινα φρούτα
Για τη σφολιάτα:
• 1 φύλλο σφολιάτας
• Λίγο γάλα
Κόβουμε τη σφολιάτα σε κομμάτια αναλόγως το βάζο στο οποίο θα σερβίρουμε το γλυκό, τα αλείφουμε με πινέλο με λίγο γάλα και τα ψήνουμε για 10-15 λεπτά σε λαδόκολλα στον αέρα.
Για την κρεμ πατισερί που θα χρησιμοποιήσουμε στην τελική κρέμα
1 λιτ. γάλα
125 γρ. ζάχαρη
4 αυγά
100 γρ. κορν φλάουρ
1 βανιλίνη
100 γρ. βούτυρο αγελάδος
Βάζουμε 0,5 λιτ. γάλα και 125 γρ. ζάχαρη στην κατσαρόλα. Σε ένα μπολ βάζουμε 0,5 λιτ. γάλα, 125 γρ. ζάχαρη, τους κρόκους των τεσσάρων αυγών, το κορν φλάουρ και τη βανίλια. Ζεσταίνουμε το γάλα με τη ζάχαρη στην κατσαρόλα και λίγο πριν το βρασμό τραβάμε στο πλάι την κατσαρόλα. Ανακατεύουμε με το φουέ τα υλικά του μπολ και ρίχνουμε το όλο μείγμα της κατσαρόλας σιγά σιγά στο μπολ ενώ ανακατεύουμε γρήγορα. Μετά επιστρέφουμε το μείγμα στην κατσαρόλα που είναι πάνω στο μάτι και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει (1-2 λεπτά), το τραβάμε στο πλάι και ρίχνουμε κομμάτια βούτυρο, το ανακατεύουμε καλά και μετά το καλύπτουμε με διαφάνεια που ακουμπάει το μείγμα και το αφήνουμε να κρυώσει.
Για την κρέμα
• 250 γρ. κρέμα γάλακτος
• 250 γρ. κρεμ πατισερι
Φτιάχνουμε την κρεμ πατισερί, χτυπάμε την κρέμα γάλακτος για 7 λεπτά και ενσωματώνουμε την κρέμα στην κρεμ πατισερί με σπάτουλα και ανακατεύουμε. Την ρίχνουμε πάνω από την σφολιάτα και αν θέλουμε προσθέτουμε στο σερβίρισμα εξτρά σαντιγί και καραμέλα.
Για την καραμέλα:
• 200g ζάχαρη καστανή
• 100g βούτυρο
• 200ml κρέμα γάλακτος
• λίγο αλάτι
Λιώνουμε τη ζάχαρη να καραμελώσει, μετά ρίχνουμε το βούτυρο και τέλος την κρεμά γάλακτος με το αλάτι.